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Ohne Zusatzstoffe  Beim Parmigiano Reggiano ist der Einsatz von Zusatzstoffen untersagt. Beim Grana Padano ist die Verwendung von Lysozym, einem Protein, das aus Hühnereiweiß gewonnen wird, erlaubt. Das wird eingesetzt, um unerwünschte Gärungen zu kontrollieren.

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11.11.2022
Döner-Pasta          LAMMHÜFTE 400 g LammhüfteKreuzkümmelRaz el HanoutIsotPiment d’EspeletteGaram MasalaSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfefferetwas Olivenöl      GEMÜSE 50 g Kirschtomatenetwas OlivenölFenchelsaatBockshornkleeSternanisfrisch gemahlener schwarzer Pfefferetwas weißer Balsamicoessig1 GurkeSalz200 g Blaukraut1 rote Zwiebel30 g Blattpetersilie      JOGHURTSAUCE 150 g JoghurtSalzfrisch gemahlener schwarzer PfefferSaft von 1 ZitronePiment d’Espelette  PASTA       • 600 g Vollkornpasta (Fusilli oder Penne)      ZUM ANRICHTEN       • Salz  • Chiliflocken      LAMMHÜFTE   Die Lammhüfte in einer Mischung aus Kreuzkümmel, Raz el Hanout, Isot, Piment d’Espelette, Garam Masala, Salz und Pfeffer ca. 24 Stunden lang marinieren und anschließend die Lammhüfte einfrieren. Wenn die Hüfte komplett durchgefroren ist, mithilfe einer Aufschnittmaschine ganz dünn aufschneiden. Dann die fein geschnittene Lammhüfte in einer Pfanne mit wenig Olivenöl oder auf einer Grillplatte kurz scharf anbraten und auf einem Lochgitter abtropfen lassen.      GEMÜSE   Die Kirschtomaten in Olivenöl zusammen mit Fenchelsaat, Bockshornklee, Sternanis und schwarzem Pfeffer scharf anbraten, anschließend mit weißem Essig ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Die Kirschtomaten dann im Sud abkühlen lassen und ebenfalls 24 Stunden lang im Sud liegen lassen.  Die Gurken schälen, das Kerngehäuse entfernen und leicht salzen.  Das Blaukraut in feine Julienne-Streifen schneiden, diese leicht salzen und mit weißem Essig marinieren.  Die rote Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden, anschließend für ca. 15 Minuten in kaltes Wasser einlegen.  Die Blattpetersilie gut waschen, abtropfen lassen und dann grob hacken.      JOGHURTSAUCE   Den Joghurt aufrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Piment d’Espelette abschmecken.      PASTA   Die Nudeln al dente kochen.      ANRICHTEN   Die Nudeln zusammen mit der Lammhüfte und dem Gemüse durchschwenken und gegebenenfalls nochmals mit etwas Salz abschmecken. Die fertige Pasta dann mit der Joghurtsauce beträufeln, die grob gehackte Petersilie darüber verteilen und nach eigenem Geschmack scharf mit Chiliflocken abschmecken.

Rezepte von Sternekoch Anton Schmaus Döner-Pasta: So kochen Sie das Leibgericht der Nationalelf

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